ECC da la bienvenida de nuevo al chef Doug Yeomans para una cena de chef visitante

El chef Douglas Yeomans, antiguo alumno del Elgin Community College (ECC), regresó al campus para ofrecer su experiencia a los estudiantes de artes culinarias y pastelería y servir a la comunidad en una comida especial de cuatro platos el jueves 30 de octubre. 

Graduado en 2000 en el programa de artes culinarias y pastelería de ECC, Yeomans estuvo muy implicado y fue presidente del consejo estudiantil. "Me encantó ser estudiante y luego ver la industria y trabajar en ella", dijo, y añadió que cree que su educación fue comparable a la de prestigiosas escuelas culinarias de Chicago y Nueva York. 

"Era mejor ser un pez grande en un estanque pequeño", dijo. "Si vas a Nueva York, la competencia es dura. Aquí tienes la oportunidad de respirar. Tienes la oportunidad de crecer, y es más fácil de usar que algunas de esas grandes escuelas."

Yeomans, que cumple 50 años este año, empezó a cocinar profesionalmente a los 15 años. Ahora aporta 35 años de experiencia culinaria a su puesto actual de gerente de los ultramarinos Caputo. También tiene un negocio de catering y colabora varias veces al mes con la vinoteca St. Charles Wine Exchange para crear una experiencia de cena privada con maridaje de vinos. 

Su trayectoria culinaria le llevó a dirigir con éxito restaurantes italianos y latinos, supervisar asadores, clubes de campo y suites en los hipódromos de Arlington International y Churchill Downs. 

Durante su etapa en los hipódromos, atendió a clientes como Pamela Anderson y Kid Rock. Como director del programa de cenas internacionales de primera clase de American Airlines, atendió al expresidente Barack Obama durante su presidencia. 

Durante su demostración de cocina en directo en la ECC, reflexionó sobre su estancia en la escuela y contó que llegó como un arrogante ayudante de chef. Atribuyó a sus instructores culinarios, el chef Mark Bosonoc y la chef Maria Terry, la formación de su disciplina profesional. El chef Bosonoc fue especialmente duro con él, dijo Yeomans, pero reflexionando sobre ello ahora, aprecia el amor duro y la retroalimentación le ayudó a crecer.

"Siendo ahora un chef mayor, lo aprecio, y lo necesitaba", dijo. "Tenía mucho ego, confianza, y necesitaba esa comprobación".

La chef Terry lo incorporó a su equipo culinario cuando dirigió la cena de varios Derbys de Kentucky. En la actualidad, Terry posee y gestiona el restaurante Bleuroot en West Dundee. 

"Me enamoré cada vez más de ella", dijo Yeomans. "Aunque realmente tienes que amar esta industria, es algo pasional".

El principal consejo de Yeoman a los estudiantes es que aprendan todo lo que puedan sobre cocina, pero una vez que dominen la parte culinaria, ésta es sólo una parte del negocio. Gestionar un equipo y las finanzas es más difícil, dice. 

Añadió que el sector de la restauración es un negocio duro, pero que hay otras vías por las que pueden optar los estudiantes. 

"La próxima tendencia culinaria son los chefs personales", dice Yeomans. "Están sacando 200.000 dólares al año".

Tras dar consejos y hablar de su carrera, Yeomans empezó a crear su primer plato, que describió como un "fresco" ceviche tropical de mango, lima y coco. El ingrediente "cool" de este plato era la hoja de lima pura, dijo. 

El siguiente plato incluía un plátano frito crujiente con cilantro fresco y zumaque rojo encurtido encima. Preguntó a los alumnos si sabían qué era el zumaque; la mayoría asintió con la cabeza y Yeomans explicó que era una especia de Oriente Medio. El plátano llevaba prosciutto en polvo para su aprovechamiento cruzado.

"Decidí usar eso [jamón serrano] porque lo uso en ensaladas", dijo. "Al final tenía todos estos trozos desmenuzados, así que pensé: '¿Por qué no lo infusiono en una salsa? Siempre que se puede hacer un uso cruzado de un ingrediente, es lo mejor que se puede hacer por un producto."

El menú de Yeoman también incluía costillas estofadas con pimienta negra y café expreso, y una pavlova especiada con crema inglesa de chocolate blanco al brandy.

Al final de la demostración de cocina, los alumnos hicieron muchas preguntas a Yeomans, entre ellas: "¿Cuál es su comida favorita?".

Yeomans dice que su comida favorita es la latina y que le encanta hacer sopas. 

"La prueba del mejor chef son las sopas y las salsas", dijo. "Las sopas y las salsas son las cosas más difíciles de ejecutar". 

El estudiante Aidan MacDonald preguntó: "¿Echa de menos la cola [cocinar en las cocinas de los restaurantes]?".

Yeomans respondió: "No", riendo. Luego, continuó: "Siento esa emoción, y sigo siendo un adicto a la adrenalina como todos los cocineros de línea, sólo que de una manera diferente. Mis cenas con vino son para 545 personas. La semana pasada preparé una ensalada granada de queso de cabra con hinojo encurtido, moras y queso feta fresco. Brujé todos los pomelos antes del servicio".

"Recuerda siempre, industria de servicios, que estamos dos muescas por encima de la criada, y eso es lo que siempre te mantiene con los pies en la tierra", dijo. "Estamos ahí para servirles. Mantén la cabeza fría. Estas son oportunidades que no se tienen todo el tiempo, así que tómalas y corre con ellas y hazlo lo mejor que puedas."

Para obtener más información sobre el programa de artes culinarias de ECC, visite aquí.